Feine Backwaren

Feine Backwaren unterscheiden sich von Brot und Kleingebäck durch ihren erhöhten Anteil an Zucker und Fett. Für viele dieser Gebäcke sind vor allem die Aufschlageigenschaften des eingesetzten Fettes entscheidend. Dafür ist ein ausbalanciertes Verhältnis von festen und flüssigen Bestandteilen erforderlich. Der Flüssiganteil erleichtert das Einbringen von Luftbläschen, während die festen Anteile den Bläschen die notwendige Stabilität verleihen. Wichtig ist auch die Konsistenz der Fette bei der Verarbeitung, denn nur geschmeidige Fette ermöglichen die Bildung einer homogenen Emulsion während der Aufschlagphase. Auch für das Einbringen und klumpenfreies Untermischen der trockenen Rezepturbestandteile ist ein geschmeidiges Fett hilfreich.

Bei der Dauerbackwarenherstellung wie z.B. Keksen und Cookies sind auch Verarbeitungstechnologie und Prozessbedingungen wesentliche Kriterien für die Auswahl des geeigneten Fettes. Für die optimale Qualität der Gebäcke sind außerdem die Kristallisationseigenschaften des Fettes nach dem Backen zu berücksichtigen. Reines Palmöl z.B. neigt zur Nachkristallisation und Umkristallisation im fertigen Produkt und kann dadurch in Hartkeksen zu Fettreif, einer unansehnlichen grauen Oberfläche der Gebäcke, führen.