Fettfüllungen

Füll - oder Garniercremes sind ein wertbestimmender Bestandteil vieler Backwaren wie z.B. gefüllter Kuchen, Torten und Doppelkeksen.

Charakter und Konsistenz einer Füllung hängen in hohem Maße vom eingesetzten Fett ab. In vielen Füllungen ist Fett die einzige „feuchte“ Komponente, die die anderen Rezepturbestandteile vollständig umhüllen muss, d.h. das Fett bildet die kontinuierliche Phase.

Für die Auswahl des geeigneten Füllungsfettes sind viele Faktoren ausschlaggebend:

• Die gewünschte Konsistenz der Füllung muss zum Gebäckcharakter passen: je knackiger das Gebäck, desto fester kann auch die Füllung sein.
• Das Abschmelzverhalten des Fettes muss mit den eingesetzten Aromen harmonieren: leichte, frische Aromen benötigen ein rasch und kühlschmelzendes Fett, während schwere Noten erst durch ein etwas langsamer schmelzendes Fett richtig zum Tragen kommen.
• Die eingesetzte Prozesstechnik während der Herstellung der Füllung und während des Füllungsprozesses