Eiscremeglasuren

Der optimale Eiscremeüberzug knackt beim Reinbeißen, ist jedoch auch nicht zu spröde, damit er nicht großflächig abblättert. Dies wird nur durch ein ausbalanciertes Verhältnis von Fett und Öl erreicht.

Kokosöl und Palmkernfett sorgen für die Knackigkeit eines Überzuges und ein angenehm kühles Schmelzverhalten. Es ist dabei zu berücksichtigen, dass beim Verzehr von Eiscreme die Temperatur im Mund auf bis zu 20-24° C absinkt. Für ein gutes Mundgefühl dürfen die eingesetzten Fette bei dieser Temperatur nur noch geringe Anteile an Festfett enthalten. Im Mund muss die Glasur rasch und vollständig abschmelzen.

Für eine bessere Flexibilität der Überzüge werden häufig Öle beigemischt. Diese verhindern die Rissbildung und das Abblättern der Glasur vom Eis. Bei der Herstellung tragen sie außerdem zu einem optimierten Erstarrungsverhalten bei.