Hardstocks für die Margarineherstellung

Die feste Phase einer Margarine – der Hardstock – ist ausschlaggebend für die Struktur und die Konsistenz der Margarine. Häufig werden Mischungen und / oder Umesterungen aus den verschiedenen von Natur aus festen Fetten wie Palmöl und Kokosöl verwendet. Der Einsatz gehärteter Öle wie z.B. Rapsöl oder Sonnenblumenöl ist ebenfalls verbreitet. Jedoch ist hierbei immer auch der Gehalt an den aus ernährungsphysiologischer Sicht unerwünschten Transfettsäuren zu berücksichtigen.

Die Rohstoffe und das Mischungsverhältnis hängen vor allem vom gewünschten Einsatzzweck der Margarine ab: Crememargarinen, Backmargarinen, Ziehmargarinen und Haushaltsmargarinen haben ganz unterschiedliche Aufgaben zu erfüllen und unterscheiden sich deutlich z.B. in ihrer Konsistenz, ihrem Schmelzverhalten und ihren Aufschlageigenschaften.

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