Schlagcremes und Kaffeeweißer

Eine ganze Reihe sahneähnlicher Produkte wie z.B. Schlagcremes, flüssige Kaffeeweißer und Cremes zum Verfeinern von Suppen und Saucen lassen sich mit Pflanzenfett herstellen. In diesen Produkten wird das Milchfett ganz oder teilweise gegen pflanzliche Fette ausgetauscht. Ausgangspunkt für Molkereiprodukte mit Pflanzenfetten ist meist eine standardisierte rekonstituierte Milch, die aus Milchtrockenstoffen, Wasser und Pflanzenfett hergestellt wird. Ein Teilaustausch des Milchfettes kann auch realisiert werden, indem Magermilch mit pflanzlichem Fett angereichert und anschließend homogenisiert wird.

Für Schlagcremes entscheidend ist das Aufschlagverhalten: Luftbläschen sollen sich rasch einschlagen lassen und einen stabilen Schaum ausbilden. Ein ausgewogenes Verhältnis von Fett zu Öl ermöglicht ein gutes Gashaltevermögen und sorgt zudem dafür, dass die Phasen sich im Fertigprodukt nicht trennen. Das eingesetzte Fett ist ebenso wichtig für das zarte cremige Mundgefühl und ein angenehmes Schmelzverhalten mit einer guten Aromafreigabe.

In flüssigen Cremes kann durch den Einsatz von Pflanzenölen auch das Fettsäureprofil der Produkte unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten optimiert werden. Dabei bleibt jedoch zu berücksichtigen, dass das Produkt empfindlicher wird, je höher der Anteil an ungesättigten Fettsäuren ist.