Schokoladen- und Pralinenfüllungen

Füllungen sind ein wertbestimmender Bestandteil vieler Süßwaren. Pflanzenfette sind dabei eine wichtige Rezepturkomponente. Das Fett bildet die kontinuierliche Phase, in die die anderen Zutaten eingebettet werden. Daher sind die physikalischen und chemischen Eigenschaften des Fettes ausschlaggebend für die Qualität des Endproduktes. Faktoren wie Konsistenz und Textur, Mundgefühl und Aromafreigabe werden ganz wesentlich durch das Fett bestimmt.

Bei diesen Fetten kommt es ganz besonders auf das Abschmelzverhalten an, damit sie im Mund rasch und vollständig abschmelzen, ohne ein unangenehm fettiges Gefühl auf der Zunge zu hinterlassen.

Entscheidend bei der Auswahl des geeigneten Fettes ist die gewünschte Endkonsistenz der späteren Füllung. Gerade in Schokoladen- und Pralinenfüllungen finden sich große Mengen anderer Fette wie z.B. Milchfette, Haselnuss- und Mandelöle. Daher ist zu berücksichtigen, dass dadurch die Konsistenz der Füllung naturgemäß weicher wird. Dementsprechend müssen festere Füllungsfette eingesetzt werden, um die gewünschte Konsistenz der Füllungen zu erreichen.