Frittierfette und Siedefette

Frittierfette hier für die Herstellung von Pommes frites

Multifunktionale Öle und Fette

Frittieren, Braten, Sieden – das bedeutet höchste Anforderungen für die eingesetzten Fette oder Öle. Sie sollen besonders hitzestabil sein, dem Produkt seinen typischen Geschmack verleihen und zudem noch gesund, gut bekömmlich und leicht zu handhaben sein. Eines wird oft übersehen: Die Siede- und Frittierfette sowie Frittieröle werden durch den Frittiervorgang zum integralen Bestandteil der Endprodukte, denn in Abhängigkeit von den Oberflächeneigenschaften der frittierten Lebensmittel liegt der Fettgehalt dort im Bereich von rund 6 % bei Backofen- Pommes frites bis zu 40 % bei Snackprodukten.

Das Siedefett oder Frittierfett/-öl wird somit zu einem wesentlichen qualitätsbestimmenden Faktor und spielt eine wichtige Rolle bei der Beurteilung durch den Endverbraucher. Ziel unserer täglichen Arbeit ist die kontinuierliche Optimierung der sensorischen, ernährungsphysiologischen und technologischen Eigenschaften von Siede- und Frittierfetten/-ölen.

Frittierfette für Profis

Um diesen hohen Anforderungen gerecht zu werden, haben wir spezielle Produkte entwickelt, eine ganze Reihe von Pflanzenfetten und -ölen oder Mischungen daraus für alle, die professionell frittieren, braten oder sieden wollen.

Schon heute vertrauen täglich Millionen zufriedener Besucher von FastFood-Restaurants in ganz Europa den Produkten, die mit Fetten aus dem Hause Walter Rau hergestellt und zubereitet wurden. Unsere langjährige Erfahrung und unser einzigartiges Know-how auf dem Gebiet der pflanzlichen Fette und Öle machen uns zu einem starken Partner, um Ihren Kunden die hohe Qualität, den Genuss und die Sicherheit zu bieten, die sie erwarten. Um Ihnen einen Überblick über die verschiedenen Anwendungsbereiche zu geben, zeigen wir Ihnen auf den folgenden Seiten einige Beispiele auf. Pflanzliche Öle und Fette sind zwar größtenteils standardisierte Produkte, dennoch gibt es für viele Anwendungen keine Universallösung: 

Spezielle Produkte erfordern auch spezielle Fette. Wir wissen, dass individuelle Lösungen eine individuelle Betreuung benötigen.

Technologische Aspekte

Da frittierte Produkte immer wieder in die Kritik geraten, sollte schon beim Einkauf besonderer Wert auf gute Qualität gelegt werden. Genauso wichtig ist aber auch der richtige Umgang mit dem Fett/Öl. Fritteusen und alle anderen produktführenden Anlagen müssen aus Edelstahl und buntmetallfrei sein. Ein Messingteil an der falschen Stelle kann sehr schnell die Stabilität des heißen Öls erheblich beeinträchtigen. Die Beheizung sollte nach Möglichkeit indirekt und schonend erfolgen. Temperaturen von 180 °C sollten nicht überschritten werden, da einerseits das Fett schneller verdirbt und andererseits bei einigen Produkten verstärkt das unerwünschte Acrylamid gebildet wird. 

Eine regelmäßige Überwachung der Ölqualität wird empfohlen. Zusammenfassend sollten die von der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft aufgestellten Hinweise für optimales Frittieren in der Gastronomie berücksichtigt werden, die in einigen Punkten natürlich auch im Handwerk und in mittelständischen Anlagen Gültigkeit haben. Hier ein Auszug:

Vor dem Frittieren

  • Frittiertemperatur mit einem externen Thermometer kontrollieren
  • Bei Inbetriebnahme das Frittierfett einige Minuten bei max. 60 °C vorheizen 
  • Frittiermenge: Das Verhältnis von Frittiergut zu Frittieröl/-fett sollte max. 1:10 sein
  • Separate Fritteusen für Fisch/Kartoffelprodukte/Fleisch, Huhn, Gemüse verwenden 
  • Nasse Lebensmittel abtrocknen 
  • Tiefgefrorene Lebensmittel kurz antauen und abtrocknen 
  • Salzen und Würzen vor dem Frittieren vermeiden 
  • Brösel bei panierten Lebensmitteln abschütteln
  • Fettbrandlöscher muss 2-jährlich auf Funktionsfähigkeit überprüft werden

Während des Frittierens

  • Temperatur sollte vorzugsweise im Bereich zwischen 150–175 °C liegen und 180 °C nicht überschreiten 
  • Frittiertemperatur mit einem externen Thermometer laufend kontrollieren 
  • Salzen und Würzen über der Fritteuse vermeiden 
  • Alle Kontrollmaßnahmen und den Wechsel des Frittieröls/-fettes lü- ckenlos dokumentieren
 

Nach dem Frittieren

  • Frittiergut ausreichend warm abtropfen lassen 
  • Temperaturabsenkung in längeren Pausen; bei kurzen Pausen sollte die Frittiertemperatur beibehalten werden 
  • Fritteuse in den Pausen abdecken 
  • Fehlende Menge des Frittieröls/- fettes ergänzen 
  • Frittieröle/-fette filtrieren, um kleine Lebensmittelrückstände zu entfernen 
  • Fritteuse sorgfältig reinigen 
  • Frittieröl/-fett wechseln, bevor es verdorben ist 
  • Unbenutzte Fritteusen leeren und abdecken

Fettbeurteilung

  • Sensorische Beurteilung (Geruchsund Geschmacksmängel): kratzender, ranziger Geschmack 
  • Beginnende Rauchentwicklung, verstärkte Schaumbildung 
  • Achtung! – Dunkelfärbung ist kein Maß für den Verderb 
  • Schnelltests zur groben Orientierung vor Ort 
  • Laborverfahren – Bestimmung der polaren Anteile und polymeren Triglyceride
 

Anwendungen

Broschüre

Sieden und Frittieren

Frittierfette und Siedefette

Frittieren, Braten, Sieden – das bedeutet Hochleistung für die eingesetzten Frittierfette oder Öle. Sie sollen hoch erhitzbar und -belastbar sein, dem Produkt seinen typischen Geschmack verleihen.

 

Service

Gute Produkte sind solche, die den Anforderungen der Verbraucher entsprechen. Daher entstehen neue Produkte bei uns in enger Zusammenarbeit mit Ihnen, unseren Kunden. Dabei fließen kulturelle und religiöse Wertvorstellungen ebenso in unsere Produktentwicklungen ein wie ernährungsphysiologische Trends oder die geänderten Verbrauchergewohnheiten. 

Das Fachpersonal unserer Anwendungstechnik berät Sie nicht nur bei der Auswahl der geeigneten Frittierfette und Öle, sondern steht Ihnen auch bei der Abstimmung Ihrer Rezepturen und Prozesse mit Rat und Tat zur Seite – in unserem Technikum oder auch bei Ihnen vor Ort. 

Tiefer gehende Fragestellungen lösen wir auch gerne mit Unterstützung durch unser kompetentes Laborteam, das auf ein umfangreiches Spektrum an Analysemethoden zurückgreifen kann.

Kontakt

Bero Souris
Geschäftsbereichsleiter Vertrieb
Tel.: +49 21 31 / 208-193
Fax: +49 21 31 / 208-80-193
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Ines Scheben
Sales Manager
Tel.: +49 21 31 / 208-270
Fax: +49 21 31 / 208-80-270
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Petra Klagge
Produkt Manager
Tel.: +49 21 31 / 208-130
Fax: +49 21 31 / 208-80-130
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