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Walter Rau
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Salfett - Besuch in Indien

Nachhaltigkeit – Salfett

Das Ölgehalt der Gondfrauen in Makri, Chhattisgarh, Indien

Am 28.Juni, einem sonnigen Samstagmorgen, starteten wir unsere Auditreise nach Indien. Von Düsseldorf ging es via Abu Dhabi nach New Delhi und von dort weiter mit Air India über Nagpur nach Raipur. Sonntagmorgen wurden wir am Flughafen von unserem Salfettlieferanten begrüßt und zum Hotel gebracht. Nach kurzer Pause trafen wir uns dann um das Programm der nächsten zwei Tage weiter zu konkretisieren und erste Gespräche über die aktuelle Erntesituation zu führen.

Montagmorgen fuhren wir zunächst an einer Extraktionsanlage in Raipur vorbei, die ebenfalls zum Unternehmen gehört. Dort liefen gerade größere Wartungsarbeiten und wir konnten nur einen kurzen Blick auf das Gelände werfen. Weiter im Norden der Stadt erreichten wir schließlich den Hauptsitz. Auf dem Gelände im Industriegebiet Bhanpuri befinden sich die Raffinerie, die Lösungsmittelfraktionierung sowie Lagertanks, eine einfache Abfüllanlage, ein kleines gekühltes Lagerhaus, ein Labor und die Verwaltung. Mit ca. 150 Mitarbeitern stellt man dort ca. 6.000 Tonnen pro Jahr an diversen Ölen und Fetten aus z.B. Salsaat her. Die Kunden beliefert man teilweise seit Jahrzehnten. Die Anlagen waren landestypisch aufgebaut – d.h. viel manuelle Bedienung und lokale Konstruktionen. Die Parameter z.B. bei der Desodorierung waren aber ähnlich wie die unsrigen. Einige Prozesshilfsmittel wie Aktivkohle und Bleicherde werden importiert, da es lokal keine so guten Qualitäten gibt. Das Labor ist mit einfachen Mitteln ausgestattet und erlaubt die Bestimmung nasschemischer Kennzahlen, wie die Jodzahl, FFA und Peroxid-Zahl. Das Schmuckstück des Labors ist ein Bruker Minispec, mit dem man wie bei uns im Labor die Festfettgehalte bestimmt. Wir konnten uns einen guten Überblick von der Produktion machen und finden, dass mit der zur Verfügung stehenden Technik insgesamt verantwortungsvoll umgegangen wird – auch die Referenz spricht für Zuverlässigkeit und Qualität. 

Das vom Inhaber geführte Unternehmen setzt aber nicht ausschließlich auf Spezialfette sondern betreibt auch Handel mit anderen Produkten und Dienstleistungen. Nach einem langen Audit-Tag durften wir abends noch die sprichwörtliche Gastfreundschaft bei einem Abendessen im Privathaus der Inhaberfamilie erleben. Den Test ob Europäer original indische Küche mit der bekannten Schärfe vertragen, haben wir zur vollsten Zufriedenheit des Gastgebers bestanden - anerkennend wurden wir gefragt ob wir an die Wiedergeburt glauben und vielleicht im vorherigen Leben schon mal als Inder auf der Erde zu Gast waren.

Der Stamm der Gond

Dienstagmorgen wartete schon sehr früh ein SUV auf uns – planten wir doch rund 250 km ins Landesinnere zum Stamm der Gond zu fahren, um die Leute kennenzulernen, die im Wald rund um das Dorf Makri mit der Sammlung der Salfrüchte für uns die Voraussetzung schaffen, um unseren Kunden eine feste, ungehärtete Alternative zu Palmöl anbieten können. Der Verkehr ist gewöhnungsbedürftig - Kühe, Wasserbüffel, Wildschweine und vieles mehr mischt sich gleichberechtigt unter teilweise hoffnungslos überladene Fahrzeuge aller Art, die sich laut hupend ohne Rußpartikelfilter mal schneller und mal langsamer fortbewegen. Rund 200 km weiter, hinter der Ortschaft Kanker gesellte sich ein staatlicher Forstbeamter zu uns, der die Salernte überwacht und regelt. In Makri angekommen, haben wir im staatlichen Resthouse bei 39°C im Schatten, das landestypische Mittagessen genossen um danach von dem Ranger Details der Ernte zu erfahren.
Das Sammeln der Salfrüchte erfolgt ausschließlich durch die Frauen des Dorfes. Die teilweise feuchten Früchte werden sonnengetrocknet und anschließend kurz angebrannt um die trockenen Teile zu entfernen. Manuell werden die Samen dann geschält und gereinigt.

Von einer staatlichen Organisation

Die so aufbereiteten Ölsamen, die nur ca. 13% Fett enthalten werden von einer staatlichen Organisation zu einem Festpreis von 10 IRS/kg aufgekauft. Die Saat wird verwogen, in Säcke verpackt und in staatliche Lagerhäuser gebracht. Von dort aus werden die Mengen per Auktion an lokale Ölmühlen, wie der unseres Lieferanten verkauft. Der Export von Saatgut ist verboten, damit die Wertschöpfung im Land bleibt. Es laufen Planungen, die Auktionen durch freien Handel zu ersetzen aber unter Beibehaltung eines Garantiepreises für die Dorfbewohner. Laut Aussage vor Ort sammelt eine Person durchschnittlich 350 kg. Unter Berücksichtigung von Ausbeute und Ölgehalt sind damit alleine für unseren Bedarf rund 6000 „Sammlerinnen“ aktiv, die von dem Ertrag dafür fast einen Monat leben können. Natürlich verfügen die Bewohner über weitere Einkommensquellen, wie den Reis-Anbau und das Sammeln weiterer Forstprodukte.

Das Bundesland Chhattisgarh ist stolz darauf, dass durch den Handel mit Agrar- und Forstprodukten die Armut der Menschen in der Region reduziert werden konnte. Selbst die Infrastruktur ist für die Region im Ganzen nicht übel, die Dörfer haben Leitungswasser, Strom, Schulen, ärztliche Versorgung, Bus- und Taxitransport und lokale Märkte für die Versorgung mit den Gegenständen des täglichen Lebens. Seit den späten 80’ern werden jährlich 20-170.000 Tonnen Salsaat gesammelt, im Schnitt etwa 70.000 Tonnen – das Potential ist noch lange nicht ausgeschöpft, es braucht aber auch Kunden, die bereit sind ein Mehrfaches des Palmölpreises zu bezahlen. Am Ende ist das sicher besser Hilfe zur Selbsthilfe zu leisten als noch mehr Menschen zu haben, die sich in ihrer Armut ergeben oder flüchten.
Spät abends kamen wir nach einer eindrucksvollen Tour wieder im Hotel an. Am nächsten Morgen traten wir die Rückreise an und sind nach rund 24 Stunden Flug und Zwischenstopps um einige Erfahrungen reicher wieder in Düsseldorf gelandet. Wir haben einen tiefen Einblick in die Strukturen der Lieferkette gewonnen und können nun viel besser unsere Einkaufsentscheidungen treffen und haben natürlich auch noch bessere Argumente für die Vermarktung von Salfett gefunden, was uns unserem Ziel Lösungen zu verkaufen wieder ein Stück näher bringt.

Stadt, Religion,Ureinwohner

Raipur mit seinen über 1 Million überwiegend hinduistischen Einwohnern, liegt etwa 20° nördlich des Äquators und ist die Hauptstadt des Bundesstaates Chhattisgarh, der im Jahr 2000 durch eine Abspaltung der östlichen Distrikte von Madhya Pradesh neu gebildet wurde. Nach der letzten indischen Volkszählung 2011 hatte Chhattisgarh über 25,5 Milionen Einwohner. Die Bevölkerungsdichte liegt mit 189 Einwohnern pro Quadratkilometern deutlich unter dem Landesdurchschnitt. Rund ein Drittel der Bevölkerung wird von Stammesbewohnern/Ureinwohnern, lokal auch Adivasi genannt, gebildet. Der Stamm der Gond ist der größte davon und lebt von der Erzeugung und dem Handel land- und forstwirtschaftlicher Produkte wie z.B. Reis und Salsaat.

Salbaum

Der Salbaum (Shorea robusta) ist eine Pflanzenart aus der Familie der  Flügelfruchtgewächse (Dipterocarpaceae). Der Salbaum wächst südlich vom Himalaya, von Myanmar im Osten über Arunachal Pradesh, Assam, Bangladesch, Sikkim bis Nepal. In Zentral-Indien findet man ihn in den nördlichen Bundesstaaten bis in die Shivalik Hills östlich des Flusses Yamuna im Staat Haryana. Die Verbreitung geht nach Süden weiter bis in das östliche Vindhyagebirge, das Satpuragebirge und in die Ostghats.

Der Salbaum wächst als aufrechter Baum und erreicht Wuchshöhen von bis zu 35 m. Er gilt als langsam bis mittelschnell wachsend (wird etwa 100 Jahre alt) und besitzt ein hartes Holz. Der Stamm erreicht einen Durchmesser von bis zu 2 m. In feuchten Gebieten ist der Salbaum immergrün, in trockeneren Gebieten verliert er zwischen Februar und April einen Großteil seines Laubs. Die Blütezeit ist von Februar bis Mai. Die Frucht ist bis 1,2 cm lang und hat einen 1,2 cm langen Griffelrest an der Spitze. Sie ist umgeben von den fünf Kelchblättern, von denen drei zu Flügeln auswachsen und zur Windausbreitung (Anemochorie) dienen. Ende Mai bis Juli sind die Früchte reif und enthalten dann etwa 13% Öl im getrockneten Samen.
Die weite Verbreitung des Sal und dessen Bedeutung hat sich auch in der Kultur niedergeschlagen. So gebar einer Sage nach die Königin Maya ihren Sohn Siddhartha Gautama, der später durch seine Erleuchtung zum Buddha wurde, unter einem Salbaum.

Salfett hat folgende Fettsäurezusammensetzung:

  • Palmitinsäure (~ 5%)
  • Stearinsäure (~ 47%)
  • Ölsäure (~ 44%)
  • Linolsäure (~ 1 %)
  • Arachinsäure (~ 3%)

– zudem sind die Fettsäuren im Triglycerid ähnlich symmetrisch angeordnet wie bei Kakaobutter. Das macht Salfett unter anderem interessant für Anwendungen in Süßwaren. Seine Verwendung ist sogar in der EU-Gesetzgebung dokumentiert. Für die Europäische Union sind die pflanzlichen Fette, die in Kakao- und  Schokoladeerzeugnissen der Kakaobutter zugefügt werden dürfen, in Anhang II der Richtlinie 2000/36/EG des Europäischen Parlaments und des Rates über Kakao- und Schokoladeerzeugnisse für die menschliche Ernährung vom 23. Juni 2000 festgelegt und Salfett ist in diesem Regelwerk ausdrücklich erwähnt.

Neben der Anwendung in Süßwaren ist der Einsatz von Salfett überall möglich wo kristalline Strukturen ohne Hydrierung benötigt werden. Durch die nachhaltige Gewinnung aus natürlich gewachsenen Wäldern erfüllt Salfett nicht nur lebensmitteltechnologische Anforderungen, sondern trägt auch dazu bei, die Wälder in Indien zu erhalten und den Lebensunterhalt der dort ansässigen Bevölkerung weiter abzusichern und zu verbessern.

Wenn auch nicht zertifiziert, so garantiert das staatliche Mindestpreis-Modell und die Überwachung durch den Staat, sowie die komplette Wertschöpfung im Land ein quasi „Fair-Trade“ Modell.

Bernd Brinkmann

Nachhaltigkeit – Salfett
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