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Käseherstellung

Käseherstellung

Ausbildung der Struktur

Fett ist in Käse ganz wesentlich an der Ausbildung der Struktur beteiligt; durch das Fett erhält der Käse sein cremiges-sahniges Mundgefühl. Die Fettpartikel unterbrechen die Proteinmatrix und sorgen dadurch dafür, dass der Käse nicht zu fest wird. Außerdem ist das Fett ausschlaggebend für die Aromaentwicklung während der Käsereifung.

Durch den Einsatz von Pflanzenfetten in der Käseherstellung lässt sich nicht nur das Fettsäureprofil ernährungsphysiologisch optimieren, sondern auch der Cholesteringehalt reduzieren.

Prinzipiell gibt es folgende Möglichkeiten:

  • Teilaustausch / Vollaustausch des Milchfettes durch pflanzliches Fett durch Verwendung von Magermilch und Pflanzenfett
  • Vollaustausch des Milchfettes durch Pflanzenfett durch Verwendung von Molkenproteinen, Wasser und Pflanzenfett
  • Austausch aller Milchbestandteile durch pflanzliche Produkte zur Herstellung veganer Käsealternativen aus pflanzlichen Eiweißen, mikrobiellem Lab und Pflanzenfett.