Backfette

Backfette - hier für die Herstellung von Brötchen

Vielfältiges Angebot

Mit einem großen Sortiment an unterschiedlichen Backwaren sorgt das Bäckerhandwerk für Abwechslung und Genuss in unserer täglichen Ernährung. So vielfältig wie dieses Angebot sind auch die Ansprüche, die an die zur Herstellung verwendeten Backfette gestellt werden. Diesen Anforderungen in einem sich ständig verändernden und wachsenden Markt gerecht zu werden, ist für die Walter Rau AG Anspruch und Verpflichtung zugleich. Wir beliefern das Bäckerhandwerk mit individuell konzipierten Spezialfetten für jeden Anwendungsfall und schaffen damit beste Voraussetzungen für eine erfolgreiche Positionierung im Markt.

Backfette – entscheidend für Qualität und Geschmack

Das Backfett ist ein wesentlicher Bestandteil bei der Herstellung von Backwaren und erfüllt eine Vielzahl von Funktionen. Fette erhöhen nicht nur signifikant den Genusswert eines Gebäcks durch Verbesserung von Geschmack, Aroma und Mundgefühl. Sie haben auch entscheidenden Einfluss auf die optimale Vermischung der Rezepturbestandteile, die Volumenentwicklung, die Krumenstruktur und gewünschte Porung sowie die Haltbarkeit des fertigen Gebäcks. Die unterschiedlichen Herstellungsprozesse von Backwaren erfordern zudem einen hohen technischen Anpassungsgrad des Backfettes.

So macht das richtige Backfett Gebäck zum Genuss

Die verschiedenen Gebäckarten stellen unterschiedliche Anforderungen an die backtechnischen Eigenschaften von Backfetten:

Brot und Brötchen sind unverzichtbar für unseren täglichen Speiseplan. Zwar enthält Brot mit bis zu 2 % nur wenig Backfette, diese haben aber einen entscheidenden Einfluss auf das Backverhalten und die Eigenschaften während der Lagerdauer. Das Backfett sorgt für die weiche Krume, verbessert das Volumen und die Frischhaltung.

Mürbe-, Spritz- und Hefefeingebäcke haben einen hohen Fettanteil in der Rezeptur. Das Backfett sorgt dafür, dass sich zwischen den Klebersträngen und den Stärkekörnern des Mehls ein hauchdünner Fettfilm bildet, der dem Gebäck eine lockere Krumenstruktur verleiht. Für Mürbeteige zur Herstellung von Form- und Prägegebäck sollte ein nicht zu weiches bis festes Fett mit guten plastischen Eigenschaften verwendet werden, um ein Ausölen oder die Bildung von Fettklümpchen bei der Verarbeitung zu vermeiden. Bei Hefegebäck wird ein weiches, plastisches Fett verwendet. Die Fettzugabe erhöht die Elastizität der Kleberstruktur und verbessert auf diese Weise das Gashaltevermögen, die Gärtoleranz und das Gebäckvolumen. 

Für Sand- und Rührkuchen ist ein weiches, geschmeidiges Fett mit guten Aufschlageigenschaften erforderlich. Das Backfett sorgt für eine gleichmäßige Verteilung der Zutaten in der Teigmasse. Darüber hinaus sind weiche Fette in der Lage, Luft in Form von feinsten Blasen aufzunehmen und durch die vorhandenen Fettkristalle zu fixieren. Wichtig ist also ein ausgewogenes Verhältnis von flüssigen und kristallinen Komponenten bei der jeweiligen Verarbeitungstemperatur.

Für Blätterteig, Cremefüllungen und andere Füllungen werden Fette benötigt, die sehr viel Luft binden können, um eine leichte und voluminöse Masse zu erzeugen. Für Blätterteig oder Plundergebäck werden überwiegend sogenannte Ziehmargarinen oder -fette eingesetzt. Durch das sogenannte Tourieren, das Einziehen der Fette in den Teig, wird eine definierte Anzahl von Fettschichten eingearbeitet, die eine Lockerung des Gebäcks bewirken. Die starke mechanische Belastung und die daraus resultierenden höheren Temperaturen während der Verarbeitung erfordern Fette, bei denen auch unter diesen Bedingungen ein Aufschmelzen der Fettphase verhindert wird. Mit der Auswahl eines optimalen Backfettes kann man auch das Abschmelzen und die Aromafreisetzung steuern und somit sensorisch die gewünschte Balance zwischen Gebäck und Creme herstellen.

Siedefette für Fettgebäck, das in heißem Fett schwimmend ausgebacken wird, müssen besondere Anforderungen in Bezug auf den Herstellungsprozess erfüllen. Auch bei langer Hitzebelastung müssen diese Fette stabil und geschmacklich einwandfrei bleiben. Siedefette für Backwaren sollten möglichst geschmacksneutral und leicht bekömmlich sein. Hierbei kommt der Fettsäurezusammensetzung eine besondere Rolle zu.

Individuelle Lösungen für alle Anwendungen im Bäckerhandwerk

Die Walter Rau AG produziert Backfette, die in ihrer Zusammensetzung und ihrem Leistungsprofil optimal auf das jeweilige Produkt abgestimmt sind. Dabei berücksichtigen wir alle Faktoren, die die Qualität des Endproduktes beeinflussen – von der Konsistenz über die Schmelzpunkte bis hin zur Fettsäurezusammensetzung. Getreu unserem Motto „Spezielle Anwendungen erfordern auch spezielle Fette“ bieten wir individuelle Lösungen für das gesamte Spektrum der Backwaren – ob Brot, Brötchen, feine Backwaren oder Füllungen.

Wachstumspotenzial und Raum für Innovationen

Nach Informationen des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. gibt es allein in Deutschland mehr als 14.500 Meisterbetriebe, die mit rund 300.000 Beschäftigten einen Jahresumsatz von rund 13 Milliarden Euro erzielen. Sie stellen bereits heute einen bedeutenden Wirtschaftsfaktor dar. Zunehmende Mobilität und das steigende Bedürfnis der Menschen, außer Haus schnell einen Snack zu sich zu nehmen, bescheren dem Bäckerhandwerk und damit auch der Walter Rau AG als Hersteller von Backfetten einen vielversprechenden Wachstumsmarkt.

Anwendungen

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Backwaren

Backwaren

Basierend auf den Informationen des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks e.V., gibt es in alleine in Deutschland mehr als 14.500 Meisterbetriebe, die einen Gesamtumsatz von rund 13 Milliarden Euro mit rund 300.000 Beschäftigten.

 
 
 

Blätterteig

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Kontakt

Stephanie Eichler
Sales Manager
Tel.: +49 21 31 / 208-257
Fax: +49 21 31 / 208-80-257
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Frank Schlosza
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Tel.: +49 21 31 / 208–136
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