Schokoladen und Compounds

Schokoladen und Compounds

Qualität des Endproduktes

Das Fett in Schokoladen und Schokoladenprodukten beeinflusst in hohem Maße die Qualität des Endproduktes in Bezug auf das Abschmelzverhalten, den Bruch und die Aromafreigabe. Kakaobutter, ein Fett mit einer einzigartigen Zusammensetzung und besonderen physikalischen Eigenschaften, ist das traditionelle Fett in Schokoladenrezepturen. Die EU-Richtlinie erlaubt den Einsatz von bis zu 5% spezieller Pflanzenfette (CBE) in Schokoladen und Schokoladenprodukten. CBE kommen der Kakaobutter in ihren chemischen und physikalischen Eigenschaften am nächsten und sind in jedem Verhältnis mit ihr mischbar.

Der Austausch von mehr als 5% Kakaobutter ist in Compound-Schokoladen möglich. Hierfür bieten sich CBR und CBS an. Eine Temperierung ist dann nicht mehr erforderlich.

CBR sind nur teilweise mit Kakaobutter mischbar. Sie eignen sich für den partiellen Austausch von Kakaobutter z.B. in Überzugsmassen. CBR bieten neben Preisvorteilen vor allem auch die Möglichkeit, sie über den Einsatz von Veredelungs- und Modifikationsverfahren flexibel an die Anwendung anzupassen.

CBS sind in ihrer Zusammensetzung völlig verschieden zur Kakaobutter und daher auch nicht mit ihr mischbar. Sie werden aus den laurischen Ölen Palmkern und / oder Kokosöl gewonnen und weisen ein besonders angenehmes Abschmelzverhalten auf.

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