Feine Backwaren

Feine Backwaren

Höherer Rezepturanteil

Das Aroma von frischen Backwaren, die gerade aus dem Ofen kommen, gehört wohl mit zu den attraktivsten und auch intensivsten Düften die uns allen wohl bekannt sind. Aus gutem Grund sind deshalb Backöfen selbst in Supermärkten gern gesehene „Untermieter“, die mit ihren backspezifischen Aromen die Kunden in gute Stimmung versetzen. Die feinen Backwaren unterscheiden sich von Brot und Kleingebäck durch ihren höheren Rezepturanteil an Zucker und Fett. Die Vielfalt der Produkte, von Keksen bis hin zu Kuchen und Torten, fordert einen hohen technologischen Anpassungsgrad an ein Backfett.

Bei manchen von diesen Gebäcken sind vor allem die Aufschlageigenschaften der eingesetzten Backfette entscheidend. Dafür ist ein ausbalanciertes Verhältnis von festen und flüssigen Bestandteilen erforderlich. Der Flüssiganteil erleichtert das Einbringen von Luftbläschen, während die festen Anteile den Bläschen die notwendige Stabilität verleihen. Wichtig ist auch die Konsistenz der Backfette bei der Verarbeitung, denn nur geschmeidige Fette ermöglichen die Bildung einer homogenen Emulsion während der Aufschlagphase. Auch für das Einbringen und Untermischen der trockenen Rezepturbestandteile ohne Verklumpungen ist ein geschmeidiges Fett hilfreich und verkürzt die Verarbeitungszeiten.

In Shortbread wiederum sorgt das Backfett für die „Mürbigkeit“ indem es sich trennend zwischen die Kleberproteine legt.

Bei der Dauerbackwarenherstellung wie z.B. Keksen und Cookies sind auch Verarbeitungstechnologie und Prozessbedingungen wesentliche Kriterien für die Auswahl des geeigneten Backfettes. Für die optimale Qualität der Gebäcke sind außerdem die Kristallisationseigenschaften des Fettes nach dem Backen zu berücksichtigen. Reines Palmöl z.B. neigt zur Nachkristallisation und Umkristallisation im fertigen Produkt und kann dadurch in (dunkel-) schokolierten Hartkeksen zu Fettreif, einer unansehnlichen grauen Oberfläche der Gebäcke, führen.

Backfette erhöhen signifikant den Genusswert und verbessern das Aroma, den Geschmack und das „Mouthfeel“ der Gebäcke, die beste Vorraussetzung für eine gute und erfolgreiche Positionierung im Markt.

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