Brot und Brötchen

Deutschland ist das Land des Brotes- es gibt kaum ein anderes Land mit so einer großen Vielzahl von Brot- und Brötchensorten. Dazu kommen noch viele regionale Spezialitäten wie Laugenbrezel und vieles mehr. Pur oder mit dem richtigen Belag kombiniert stellen diese Produkte eine ideale Bereicherung für die tägliche Ernährung dar. In der mittlerweile allgemein bekannten Ernährungspyramide wird der täglich mehrfache Verzehr von Getreide- und Brotprodukten empfohlen.

Brot enthält in der Regel mit bis zu 2% nur sehr wenig Backfette, jedoch beeinflussen sie das Backverhalten und die Eigenschaften des Brotes während der Lagerdauer. Das Backfett sorgt für die weiche Krume, verbessert das Volumen und die Frischhaltung des Brotes. Ohne den Einsatz von Backfett wären manche Brote sehr hart. Palmfett, Sonnenblumenöl und Rapsöl, sind die in der Praxis am häufigsten eingesetzten Fettprodukte.

Weißbrote haben mit bis zu 5% einen etwas höheren Fettanteil. Backfett verbessert das Volumen von Toast und Weißbroten, indem es beim Backprozess die Gashaltung im Teig unterstützt, sowie die Frischhaltung. Der Einsatz von Ölen hingegen wirkt sich positiv auf die weiche Struktur aus. Das optimale Backfett für Weißbrote weist daher ein ausgewogenes Verhältnis aus festen und flüssigen Bestandteilen auf.