Fettglasuren

Fettglasuren

Pflanzliche Fette

Pflanzliche Fette für den Einsatz als Glasur oder Überzugsfett haben besondere Aufgaben zu erfüllen. Diese Fette sind maßgeblich für die Qualität des Endproduktes verantwortlich und bestimmen Parameter wie Aussehen, Mundgefühl und Aromafreigabe.

Neben Kakaobutter lassen sich auch hochwertige Pflanzenfette in kakaohaltige Fettglasuren und Überzügen einsetzen. Sie lassen sich in ihren Eigenschaften flexibler an die einzelnen Produkte anpassen und bieten außerdem Preisvorteile. Das Abschmelzverhalten ist bei diesen Fetten für die Produktqualität besonders wichtig.

Sie dürfen bei Körpertemperatur kein Festfett mehr enthalten, so dass sie im Mund schnell und vollständig abschmelzen. Dies ist wichtig für das optimale Mundgefühl, aber vor allem auch für die Aromafreigabe.

Wichtig bei der Verwendung von Fettglasuren

Fettglasuren finden in der Herstellung Lebensmitteln - zum Beispiel beim Glasieren von Süß- und Backwaren - vielerlei Verwendung. Sie individualisieren die Optik, beeinflussen den Geschmack und das Mundgefühl. Umso wichtiger ist es, dass die Glasur hochwertig und von ihrer Konsistenz optimal, aromatisch und geschmacklich zum Nahrungsmittel oder der Süßigkeit passend ist.

 

Fakten zur Herstellung

Die Herstellung einer Fettglasur setzt viel Erfahrung, professionelle Technologien und handwerkliches Know How bei der Verarbeitung voraus. In Kuvertüren wird ausschließlich Kakaobutter als Fettphase eingesetzt. Bei industriell hergestellten Überzügen werden Pflanzenfette verwendet.

Gerade in der Flexibilität der Anwendung und im Verhältnis von Preis und Leistung haben Glasuren aus Pflanzenfett an Bedeutung gewonnen und finden in der Herstellung von Süß- und Backwaren häufiger Verwendung. Die richtige, gleichmäßige und zart im Mund schmelzende Konsistenz basiert auf dem hochwertigen Abschmelzverhalten, durch das eine gleichmäßig flüssige Schmelzung und ebenso gleichmäßige Aushärtung beim Erkalten begünstigt wird. Wie wichtig es ist, dass die Glasur gut temperiert ist, zeigt sich vor allem beim Verkosten durch den Verbraucher. 

Der Herstellung aller Fettglasuren wird bei uns größte Aufmerksamkeit geschenkt, wodurch die gleichbleibende hohe Qualität gewährleistet wird.

Wichtige Eigenschaften

Das Mundgefühl und die Aromafreigabe sind zwei primäre Komponenten einer Fettglasur. Nur, wenn diese gleichmäßig auf dem Backwerk oder einer Süßigkeit verteilt und in feiner, hauchdünner Schicht aufgebracht ist, wirkt die Glasur geschmacksunterstützend und angenehm. 

Das optimale Abschmelzverhalten gerät daher bereits bei der Herstellung in den Fokus, da es sich nachhaltig auf die spätere Beschaffenheit von Fettglasuren auswirkt. Schmilzt ein Fett nicht gleichmäßig und neigt zu einem wachsigen Mundgefühl, ist es für die Herstellung der Glasur nicht geeignet. 

Hochwertige Glasuren lösen sich bei Körpertemperatur gleichmäßig auf und lassen keine Festfette mehr wahrnehmen. Auch das vollständige Abschmelzen im Mund ist wichtig, da es für eine angenehme Konsistenz und den Genuss des glasierten Backwerks spricht. Unerwünschte Eigenschaften sind klumpende oder sich nur schwer auflösende Bestandteile, die für ein wenig angenehmes Mundgefühl sorgen und zum Beispiel sehr süß, sehr bitter oder zu stark aromatisiert im Mund verbleiben. 

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Einsatzgebiete der Fettglasuren

Eine Fettglasur wird zum Dekorieren von Kuchen, zum Einschluss von Füllungen in Riegeln und Süßwaren, aber auch zum Individualisieren von Süßspeisen und Backwaren verwendet. Es gibt unterschiedliche Glasuren, beispielsweise Cocopur, Chovetine und Kernetta. (Links zu den Produkten finden Sie oben)

Die bekannteste und in Bäckereien am häufigsten verwendete Fettglasur ist ein Kuvertüre ähnliches Produkt mit Schokoladengeschmack. In der farblichen Gestaltung gibt die Fettglasur viele Möglichkeiten, sodass jedes Backwerk und jede Süßigkeit in der bevorzugten Farbgebung glasiert werden kann. 

Ebenso haben sich fetthaltige Glasuren in der dekorativen Gestaltung und Beschriftung von Konditoreiprodukten bewährt.

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