Joghurt/Quark

Joghurt / Quark

Rekonstituierte Milch

Ausgangsprodukt für die Herstellung von angesäuerten Milchprodukten mit Pflanzenfetten ist meist eine rekonstituierte Milch aus Milchproteinen, Milchzucker, Wasser und Fett. Nach der Pasteurisierung und Abkühlung erfolgt die „Animpfung“ mit speziellen (Joghurt-) Kulturen, die Milchsäure bilden und dadurch die Milch erstarren lassen.

Für alle Produkte der „weißen Linie“ muss das eingesetzte Fett möglichst neutral in Farbe und Geschmack sein, um die Aromaentwicklung nicht zu beeinträchtigen, sondern den natürlich-frischen Geschmack zu unterstützen. Auch für die Textur und Konsistenz des Joghurts ist das Fett verantwortlich, der Joghurt wird glatter und cremiger.

Das Fettsäureprofil kann durch den Einsatz von Pflanzenfetten ernährungsphysiologisch optimiert werden: die Anteile gesättigter Fettsäuren und Transfettsäuren können reduziert und die Gehalte an ein- und mehrfach ungesättigte Fettsäuren erhöht werden. Auch der Cholesteringehalt der Milchprodukte kann durch den Austausch des Milchfettes gegen Pflanzenfette gesenkt werden.

Produkte

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